亞硝酸鹽導致食物中毒，亞硝酸鹽致癌，這些信息似乎時有耳聞，究竟什么是亞硝酸鹽，亞硝酸鹽怎么會和食品聯系起來，亞硝酸鹽危害到底有多大呢？這里就讓我們詳細梳理一下吧。
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用。那它為什么為跟食品聯系起來呢？它是如何進入食品中的呢?
食品的亞硝酸鹽的產品主要有兩種途徑，一是作為食品添加劑人為添加的，二是食品自然生產的。一般認為，亞硝酸鈉作為食品添加劑限量使用，可以對魚類、肉類食品進行染色和保鮮，口感獨特，還可以抑制肉毒桿菌的生長。另外變質和腌制的蔬菜由于細菌的作用會產生大量的亞硝酸鹽。
過量的亞硝酸鹽會引起食物中毒，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒主要由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜，亞硝酸鹽或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用引起食物中毒也時有耳聞，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。
由于亞硝酸鹽上述的危害性，對食品亞硝酸鹽的監管和檢測就顯得尤為重要。綠洲生化專門研發了一種用于快速檢測食品中亞硝酸是否超標的檢測管，結果通過顏色快速判斷。這種檢測管使用非常簡單，只需按說明把樣品的處理液滴入檢測管中，反應幾分鐘，把反應后的顏色和比色板做對比，就能很快判斷其含量是否超標。由于很適合現場快速檢測，可檢測香腸、臘腸、臘肉、火腿腸、醬腌菜和蔬菜等各種食品，它已在工商執法，食品藥品，食品機構，食品加工餐飲的行業廣泛使用，也適合家庭食品安全日?？焖贆z測。
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